Aceite de oliva

Aceite de Oliva.

Este aceite, tan cotizado por su sabor y beneficios para su salud, se obtiene de aceitunas maduras de 6 a 8 meses de edad, cuando cambian de verde a púrpura y contienen un máximo de lípidos; en estas condiciones el rendimiento es mayor y desaparece su nota verde. El proceso inicia con la molienda para formar una pasta a la que se le extrae el aceite mediante una simple presión o centrifugación continua, ya que se encuentra en muy al ata proporción en la pulpa: aproximadamente 33%. Como residuo de la extracción queda el orujo, al que también se le extrae aceite, pero con un método químico semejante al que se usa para la soya.

Su calidad se mide en términos de acidez, o contenido de ácidos grasos libres, que refleja el daño o rancidez hidrolítica que sufrió durante su elaboración. Así, el de oliva extra virgen, que es el primero que se obtiene por presión, no debe exceder 0.08% de acidez, mientras que el de oliva virgen presenta menos de 2%; el denominado de oliva proviene de los aceites anteriores que no cumplan con la especificación y que se somete a una refinación química para llegar a un máximo de 1.5% de acidez.

En cualquier caso, su color se debe a la clorofila y a la luteína, mientras que su aroma es diversos terpenos; contiene potentes fitoquímicos antioxidantes fenólicos, como el hidroxitirosol y el tirosol. Su oleiletanolamida es un endonnabinoide que funciona como una hormona: informa al cerebro de la saciedad, y se relaciona por el efecto que tiene el aceite de oliva para reducir de peso y controlar los niveles de colesterol y triglicéridos, entre los principales beneficios de la dieta del Mediterráneo.

 

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