Mucha información en favor y en contra de utilizar el aceite de oliva para cocinar sus alimentos, personalmente siempre he considerado que cualquier ácido graso sometido a temperaturas altas es dañino por la oxidación. El aceite de oliva muy presente en las recetas mediterráneas casi siempre es usado más como aderezo que como aceite de cocción. Existen algunos estudios que aseguran que el aceite de oliva y sobre todo el extra virgen es ideal para cocinar, ya que tolera temperaturas muy altas a pesar de su contenido de ácido oleico (65-70%) que es un ácido monoinsaturado, por lo tanto, más delgado que los poliinsaturados; gracias a su contenido de tocoferoles que ayudan a prevenir deteniendo la oxidación que es el punto donde los componentes comienzan a descomponerse y se puede traducir en el momento que comienza a humear el aceite en la cocina, esto puede crear la falsa idea que todo el aceite de oliva tiene esta propiedad.
El problema siempre es la calidad del aceite y para ello nos tendríamos que remitir el tema especifico de la calidad del aceite de oliva que depende de muchos factores previos a su producción durante su cosecha hasta la conservación en el hogar pasando por el empaque y a todo esto son demasiado susceptibles los tocoferoles que son antioxidantes naturales del aceite que precisamente con su propio sacrificio bioquímico detienen la oxidación durante la cocción. Además que en otros estudios con aceites de oliva de muy baja acidez (los de mayor calidad) el punto máximo «Smoke point» que es traducido como el punto de ruptura que se ha alcanzado es de 180 grados centígrados, un pescado frito alcanza temperaturas superiores.
Por otro lado, independiente si el aceite tolera puntos elevados de oxidación existen múltiples estudios sobre el punto de cocción de los alimentos y prácticamente las que toleran más son las carnes sin mencionar el daño que ya es inherente al consumo de carnes, los vegetales, harinas, carbohidratos, almidones se oxidan en promedio a temperaturas inferiores a 100 grados centígrados, es decir freír los alimentos no será lo adecuado nunca.
¿Qué aceite utilizar para temperaturas altas?
Al parece el aceite de coco y de palma son los más indicados por poseer ácidos grasos más saturados que los otros pero también debe observarse el beneficio a la salud, los aceites naturales no contienen colesterol pero si pueden contener ácidos grasos saturados, incluso en exceso dañar la salud.
El verdadero peligro de los aceites radica en utilizar algunos como el de soya en freír alimentos y sobre todo en refreír con el mismo aceite, lo cual nos expone de forma directa a daños como arterioesclerosis, ateroesclerosis, cáncer entre otros por la presencia de sustancias residuales producto de la degradación de los componentes.
Si compran aceite de oliva busquen que sea en lata y extra virgen, que tenga menos TBHQ ya que esto significa que es menos refinado y que se ha dejado preferencia a sus antioxidantes naturales, conserven fuera de la luz solar y calor de preferencia en la alacena y por seguridad no utilicen para freír solo para cocinar que es muy diferentes, el arroz, las sopas con agua, las verduras guisadas, pastas vienen bien con aceite de oliva en cambio las carnes o frituras es mejor con aceites de canola o para el horno y repostería aceite de coco.
Alfonso Martínez
Naturista y fitoterapeuta.
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