Freír los alimentos, es un método de cocción muy conocido y rápido, cuyo elemento base es la mantequilla, las margarinas y los aceites, que producen platillos con un sabor muy especial.

Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, es preferible hornear, hervir, asar o cocinar a la parrilla, debido a que cuando un alimento se cocina en grasa, generalmente pierde agua y absorbe la grasa, la cual es ingerida posteriormente al consumir el alimento.

Ahora, no cualquier tipo de grasa es aconsejable de utilizar al cocinar, pues algunas son poco saludables y pueden favorecer la aparición de enfermedades cardíacas.

Hay que conocer acerca de ellas, antes de realizar nuestra selección en las compras:

Grasas saturadas

Éstas son las que se han relacionado, con una mayor incidencia de problemas cardiovasculares, si se ingieren en exceso, pues tienden a elevar los niveles de colesterol total y colesterol “malo” (LDL).

Se caracterizan por ser sólidas a temperatura ambiente.

Incluyen los siguientes:

• Manteca o grasa vegetal
• Manteca o grasa de cerdo
• Mantequilla
• Queso crema

Grasas poliinsaturadas

Brindan ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6), pero el consumo en exceso puede elevar los niveles de triglicéridos con facilidad, por lo que deben incluirse en la dieta con moderación.

Incluyen los aceites vegetales como el de girasol, soya y maíz.

Grasas monoinsaturadas

Son beneficiosas, por que favorecen el aumento de colesterol “bueno” (HDL) y brindan ácidos grasos esenciales.

Pero, igualmente, pertenecen al grupo de las grasas y no porque sean tan amigables, hay que abusar de su consumo.

Incluyen:

• Aceite de oliva
• Aceite de canola
• Aceite de mani

¿Cuál es mejor?

La respuesta depende de lo que vaya a preparar…

• Si es una fritura, busque el aceite de canola que es muy estable en altas temperaturas. Solo trate de cocinar con este método de una a dos veces por mes.
• Si es una receta que le solicite “engrasar un molde” o va a cocinar a la parrilla, utilice el aceite en aerosol, en vez de manteca o mantequilla.
• Si lo que quiere es cocinar carnes a la plancha, nuevamente, el aceite en aerosol es una opción.
• Si lo que quiere no es cocinar un alimento, sino aderezarlo, utilice el aceite de olivan extra virgen en cucharaditas.
• Si lo que va a cocinar es una salsa, cuando termine de cocerla agregue aceite de oliva extra virgen.

 Consejos para tener en cuenta al cocinar con grasa.

• No mezclar dos tipos de aceites para cocinar, sobre todo, si se trata de una fritura, porque los aceites tienen diferentes características y soportan distintas temperaturas, por lo tanto, cuando uno alcanza una temperatura adecuada el otro puede estar “humeando“ y produciendo sustancias irritantes y nocivas para la salud.
• Si se realiza una fritura, utilizar aceite de oliva que es más estable al calor y no se modifica generando sustancias tóxicas rápidamente.
• Si es a la plancha o al horno, sólo es suficiente pincelar con un poco de aceite el recipiente o molde a utilizar antes de colocar el alimento a cocinar.
• No guarde el aceite sobrante de una fritura para otra comida, ni el que sobra después de realizar una cocción al horno o un salteado, porque con el recalentamiento se va perdiendo la calidad del aceite y los ácidos grasos se van modificando.
• Si el recipiente en el cual va a cocinar es antiadherente o si el alimento a cocinar posee algo de grasa, probablemente no necesite añadir materia grasa para la cocción.
• Siempre que cocines con aceite, espere a que este alcance cierta temperatura, pues si coloca el alimento cuando el aceite aún está frío se absorberá más materia grasa durante la cocción.

Alfonso Campos
Naturista y fitoterapeuta

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