Basta con ir al supermercado para darse cuenta de que no todos los aceites para cocinar son iguales, hay decenas de frascos, marcas, aceites hechos con aceitunas, maíz, soya o nueces, algunos son más caros, otros están condimentados, los aceites no solo tienen diferente materia prima sino que también contienen distintos tipos de grasa y se usan de diversas maneras en la cocina.
¿Qué es un aceite vegetal?
Los aceites de origen vegetal también conocidos como aceites vegetales, se obtienen a partir de semillas, legumbres, frutos secos y determinadas frutas, básicamente los aceites vegetales son grasas que son liquidas a temperatura ambiente, todas estas grasas están compuestas por triglicéridos, que a su vez están formados por ácidos grasos unidos al glicerol. Los aceites vegetales contienen una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, aunque suelen predominar los ácidos grasos insaturados. En cambio en las grasas animales como la mantequilla y la manteca de cerdo predominan los ácidos grasos saturados, que son sólidos a temperatura ambiente.
Tipos de grasas que contienen
El método de elaboración es apenas un aspecto de lo que distingue un aceite del otro, el otro factor es el tipo de grasa y aceite que contiene.
Algunos aceites de cocina tienen un alto contenido de grasa saturada, lo que puede elevar el colesterol “malo” (LDL por sus siglas en inglés) y puede elevar el riesgo de enfermedades del corazón y derrames, el aceite de palma y palmiche tienen un alto contenido de grasa saturada y se debe evitar.
Una mejor opción son las grasas monoinsaturadas, que están asociadas a la reducción del colesterol y triglicéridos en la sangre, se recomiendan para personas con enfermedades del corazón o con riesgo de enfermedades coronarias, el aceite de canola, cacahuate y oliva están entre los que contienen grasas monoinsaturadas, el aceite de aguacate y macadamia se usan menos pero son excelentes.
- El aceite de canola tiene un sabor neutral y se puede usar a temperaturas altas, se usa para freír o saltear, como también en la repostería.
- El aceite de cacahuate le da un poco de sabor a nuez a los alimentos y también tolera temperaturas altas, típicamente se usa para saltear alimentos, ya que el sabor va bien con salsas asiáticas.
- El sabor del aceite de oliva depende de cómo ha sido fabricado, la etiqueta le puede dar una idea: El aceite de oliva extra virgen no se procesa químicamente y es más sabroso que los demás aceites de oliva, y por eso cuesta más, si la etiqueta no dice “virgen” o “extra virgen”, es posible que el aceite haya sido procesado, su sabor es más ligero y es más apropiado para cocinar a temperaturas altas, ya que el aceite de oliva virgen se puede descomponer a altas temperaturas, lo mejor es usarlo frío ya sea en aderezos o rociado sobre pescado cocido para un toque adicional de sabor.
Las grasas poliinsaturadas, como las monoinsaturadas, pueden reducir el nivel de colesterol y triglicéridos y reducen el riesgo de enfermedades del corazón, también contienen ácidos grasos omega 3 y omega 6, que el cuerpo no puede producir solo.
- El aceite de linaza es una fuente importante de ácidos grasos omega 3, que significa que es más apropiado para usarlo frío, ya que las grasas poliinsaturadas que tienen se pueden dañar fácilmente si se exponen a altas temperaturas, para conservar el valor nutricional, se usa el aceite de linaza en aderezos de ensalada, salsa, o en el pescado cocido.
- El aceite de nuez también tiene un alto contenido de ácidos omega 3 y tiene un ligero sabor a nuez, va muy bien con muchas ensaladas, en aderezos o como toque final para destacar el sabor.
- El aceite de girasol es ideal para la cocina pues tolera temperaturas altas y tiene un sabor neutral, además de ser ligero, no compite con el sabor de los demás ingredientes.
- El aceite de cártamo tiene un sabor suave y un alto punto de humeo, lo que lo hace una buena opción para freír y saltear alimentos.
- El aceite de semilla de uva también es una buena opción para cocinar a temperaturas altas, como el aceite de girasol, el de semilla de uva tiene un sabor neutral que es apropiado para la mayoría de los platillos.
- El aceite de ajonjolí, cuando no está refinado, tiene un sabor fuerte que se prefiere con muchos platillos asiáticos y va bien con salsas, las versiones refinadas son apropiadas para cocinar con temperaturas altas, como en salteados.
- El aceite de maíz tiene un sabor neutral y es ideal para la cocina con temperaturas altas, si bien es una grasa poliinsaturada, a menudo es muy refinado.
- El aceite vegetal puede ser un solo aceite no identificado o una variedad de aceites, como de maíz, soja y girasol, es posible que la etiqueta no enumere el tipo específico de aceite, pero la mayoría de los aceites vegetales son adecuados para temperaturas altas, ya que casi no tiene sabor, el aceite vegetal no es la mejor opción para aderezos o salsas.
¿Por qué no debe humear el aceite cuando se va a cocinar?
Cuando el aceite empieza a humear se está iniciando la combustión de la grasa, es decir se está convirtiendo en un producto (no alimento) quemado y tóxico, se puede percibir que está ocurriendo porque:
- Comienza a producirse humo y acroleína (producto tóxico e irritante que se puede respirar y puede llegar a ser potencial cancerígeno).
- En la superficie de las sartenes con antiadherentes resistentes se deposita una capa oscura que apenas se puede apreciar pero que altera la antiadherencia, esta capa producto de la combustión es resina de alquitrán, si la sartén está cubierta por antiadherentes poco resistentes, no se produce porque sencillamente se pierde el antiadherente.
- Los ácidos grasos insaturados cis cambian a la forma trans: esto significa que no son activos biológicamente y nuestro cuerpo no los reconoce.
- Se producen polimerizaciones: productos de difícil digestión y que afectan a la función hepático-biliar.
- El calor acelera el proceso de enranciamiento de los aceites, produciendo radicales libres.
Dato importante, nunca tirarlo por el fregadero
Un solo litro de aceite usado puede contaminar hasta 1,000 litros de agua, debe evitarse su vertido por desagües o tuberías para impedir la contaminación de aguas subterráneas, fluviales y marinas, sin embargo, todavía resulta minoritario el número de personas que recicla este producto en el ámbito doméstico.
Lo que se debe de hacer es empapar el aceite con periódico o introducir el aceite frio en un recipiente, por ejemplo en envases vacíos de café, mermeladas o mayonesa y tirarlo a la basura.
Referencias
http://www.diabetesforecast.org/2011/mar/es/el-uso-de-aceites-en-la-cocina.html
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumophp
Alfonso Martínez
Naturista y fitoterapeuta
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