Mayonesa y Aderezos.
A diferencia de la margarina y de la mantequilla, la mayonesa es una emulsión de aceite en agua, a pesar de contener una alta proporción de aceite hasta (80%). La estabilización de esta gran cantidad de fase lipídica discontinua en tan poca fase acuosa continua demanda muchos cuidados en la formulación en la emulsificación y en las condiciones de procesamiento. La emulsión se logra empleando un 7-8% de yema de huevo y un 0.5-1.0% de harina de mostaza. En el caso de la yema, su contenido de lecitina funciona como un potente agente emulsificante, aún cuando su colesterol tiene un efecto opuesto o inhibitorio. La mostaza finamente molida ayuda el establecimiento de una película interfacial que mantiene la emulsión. Otros ingredientes que pueden utilizarse son un vinagre en un 10-12% y sal en un 1-2%, los cuales se disuelven en muy poca agua, aproximadamente un 4-7%, además de especias.
En el caso de los aderezos, el aceite se sustituye parcialmente por almidones modificados (entrecruzados) que resisten la alta acidez del producto y los esfuerzos mecánicos a los que se somete durante la fabricación; el almidón cumple con la función de mantener las grandes partículas de aceite dispersas y evita que éstas se junten y se colapsen.
En el mercado existe yema de huevo enzimáticante modificada por una fosfolipasa que actúa sobre los fosfolípidos, y que transforma la lecitina en lisolecitina; ésta tiene un poder emulsificante superior a la lecitina normal y proporciona una mayor estabilidad a la mayonesa en climas calurosos. También existe una yema reducida en colesterol que se obtiene por el control de la alimentación de las aves.
Equipo de redacción
Autor: Alfonso Martínez asistente@naturistaalfonso.com
Naturista.
