Cómo influyen las técnicas de cocción en nuestros alimentos.
Actualmente para muchas personas la alimentación es un tema fundamental en donde queremos saber más sobre los alimentos que consumimos. Para lograr obtener mejores beneficios es necesario saber cómo conservar el mayor número de nutrientes en los alimentos. Para ello, se analizara a continuación y de manera general algunas técnicas para la conservación de los alimentos que nos ayudaran a conocer los pros y los contras de algunas técnicas de cocción y con ello podamos elegir la que mejor nos convenga.
Hervido.- En esta técnica se pueden perder algunos nutrientes como vitaminas y minerales sobre todo si el periodo de cocción es de tiempo prolongado y a temperaturas muy altas, una opción es utilizar la técnica de blanquear que consiste en sumergir el alimento cuando el agua está hirviendo y solo por unos minutos, esto ayuda a que conserve más los nutrientes a comparación de la técnica de hervido.
Al vapor.- Esta es una de las técnicas que ayuda a la conservación de los nutrientes, ya que los alimentos que se cocinan lo hacen en sus propios jugos. Sin embargo hay que saber que cualquier técnica que se utilice siempre se va a perder un porcentaje de los nutrientes.
Frito.- Esta es una de las técnicas que más debemos evitar ya que su consumo frecuente no es benéfico para la salud por la cantidad de grasas que estos alimentos contienen, además algunos alimentos si se exponen a temperaturas muy altas pueden ayudar a la formación de algunos compuestos mutagénicos o carcinogénicos como la acrilamida, por medio de las reacciones de Maillard. Esta reacción es también conocida como reacción de oscurecimiento por la producción de compuestos como las melanoidinas coloreadas, que van desde el amarillo claro hasta café oscuro y afectan el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los compuestos involucrados. 1 En este tipo de reacción se afecta principalmente a las frituras como son las papas en bolsas o a la francesa, donde se produce más acrilamida.
Al horno.- Esta es una de las técnicas que más se utiliza para la preparación de algunos platillos como gratinado y dorado de algunos tipos de carnes, como se cocinan los alimentos a altas temperaturas principalmente las verduras y hortalizas los nutrientes se llegan a perder un poco. El color característico y deseado de la costra de los alimentos horneados se debe también a la reacción de Maillard. 2
Microondas.- Cocinar con esta técnica es muy perjudicial para la salud, aparte de que la mayoría de los nutrientes se pierden y la composición de sus moléculas cambian, se pueden formar compuestos potencialmente cancerígenos ya sea por el material que se utiliza a la hora de calentar o cocinar o por las mismas radiaciones que este transmite.
Asado.- En esta técnica se tiene la ventaja de que se utiliza menos cantidad de grasa a la hora de cocción de los alimentos, y también se llega a conservar un poco la cantidad de nutrientes ya que no se expone a temperaturas tan altas, pero siempre y cuando sea en un periodo corto.
Ya se mencionaron algunas técnicas de cocción y casi en todas se pierde un porcentaje de los nutrientes que los mismos alimentos contienen, entonces para asegurarnos de que nuestra alimentación sea completa y equilibrada debemos asegurarnos de consumir alimentos variados, esto quiere decir que no siempre vamos a consumir los mismos tipos de alimentos, así sucede lo mismo a la hora de cocinar los alimentos, hay que utilizar deferentes técnicas de cocción, así como consumir alimentos crudos en diferentes tipos de ensaladas para asegurar más nutrientes en nuestra alimentación. (En esta página podrás encontrar una variedad de ensaladas ricas y nutritivas, que te servirán como guía para su alimentación). Con todo esto podemos asegurar una mejor calidad de nutrientes en los platillos que preparamos a diario y con ello gozar de una mejor salud.
Fuente: 1,2 Salvador Badui Dergal. (2006). Química de los alimentos: Pearson Educación páginas (61-68).
Jessica
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