Ingredientes:
Salsa de frijol:
1 taza frijoles refritos
½ taza agua
1-2 chiles chipotles adobados, picados
Sal y pimienta al gusto
½ cucharita comino
Sal y pimienta al gusto
Relleno de enfrijoladas:
150 gr tofu – 1 taza tofu, en cuadritos
¼ cebolla chica, picada finamente
1 tomate rojo, picado
½ manojo espinaca, lavada y en tiras medianas
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas aceite vegetal, coco o de oliva
Enfrijoladas:
6 tortillas de maíz con nopal
Aceite vegetal o de coco (el necesario)
Tofu (para decorar)
Aguacate (para decorar)
Elaboración:
Salsa de frijol:
- Colocar en una olla antiadherente los frijoles refritos, agua, chile chipotle y mezclar muy bien con un batidor globo o cuchara de madera.
- Sazonar con comino y sal y pimienta al gusto.
- Dejar que hierva y retirar del fuego. Tapar para que se mantenga caliente.
Relleno de enfrijoladas:
- Calentar las 2 cucharadas de aceite vegetal en un sartén antiadherente y sofreír la cebolla a fuego medio.
- Cuando se vea un poco transparente agregar el tomate y dejar cocinar por unos 2-3 minutos.
- Agregar la espinaca y cuando se empiece a marchitar o cocer un poco agregar el tofu.
- Sazonar con sal y pimienta al gusto y cocinar unos 2 minutos más o hasta que la espinaca se haya suavizado.
Enfrijoladas:
- Pasar las tortillas por aceite caliente para suavizarlas un poco (no dejarlas mucho tiempo o se van a deshacer)
- Rellenar con la mezcla de panela y espinaca. Las pueden doblar o enrollar, como ustedes prefieran.
- Si la salsa de frijoles se enfrió calentarla un poco.
- Servir en el plato y cubrir con la salsa caliente de frijoles.
- Decorar con unas rebanadas de aguacate y unos cuadritos de tofu.
Listo, disfruta del platillo.