Helado

Helado.

Estos productos contienen muchos de los nutrimentos deseados en un buen alimento; su fórmula parte de la mezcla de sólidos de leche (fluida, en polvo, condensada, suero, etcétera), grasas y azúcares, a la cual se le añaden emulsificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes. La grasa, que puede ser láctea, de aceites vegetales hidrogenados o de ambos, representa hasta 12% de la formulación y desempeña una función primordial en la textura del helado.

Los ingredientes se mezclan y se pasteurizan usando sistemas UHT (ultra high temperature) que no alteran el sabor, para después mantenerlos algunas horas en tanques de “maduración “. El siguiente paso es el congelamiento rápido para favorecer la formación de un gran número de cristales de hielo muy pequeños que confieren cremosidad y que no se perciben en la boca; el 50% del agua se congela y sale del equipo a -8°C que al mismo tiempo le adiciona aire de un 40 a un 100%, lo que representa un paso decisivo en la fabricación, ya que sin éste se produciría una mezcla láctea congelada y no un helado. Después de este congelamiento parcial, se introduce en cámaras (-30°C) en donde se lleva a cabo el congelamiento total del agua restante.

La estatura del helado se vuelve muy compleja con la presencia del gas; es una espuma sólida de células de aire cubiertas por la grasa emulsificada junto con una red de micro cristales de hielo que a su vez están rodeados de un líquido acuoso en forma de sol. La textura depende de muchos factores: contenidos de grasa y derivados de lácteos, aditivos añadidos, tratamientos térmicos, homogeneización, velocidad de congelación, cantidad de aire añadida, etcétera.